{"id":9043,"date":"2020-08-11T13:31:22","date_gmt":"2020-08-11T13:31:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.edypro-online.com\/?p=9043"},"modified":"2025-10-31T07:09:26","modified_gmt":"2025-10-31T07:09:26","slug":"entrevista-a-massimo-biloni-experto-en-seleccion-genetica-y-cultura-del-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.edypro-online.com\/it\/entrevista-a-massimo-biloni-experto-en-seleccion-genetica-y-cultura-del-arroz\/","title":{"rendered":"Intervista a Massimo Biloni, esperto di selezione genetica e coltura del riso"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/massimo.biloni\">Massimo Biloni<\/a>\u00a0\u00e8 un riconosciuto esperto nel mondo del riso che si dedica cos\u00ec alla selezione genetica di riso,\u00a0ci\u00f2 che viene fatto come leader di\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ires.online\/\">Italian Rice Experiment Station (IRES)<\/a>,\u00a0e\u00a0alla promozione della cultura del riso.\u00a0Per questo, insieme ad altri appassionati di riso nella cucina innovativa, ha creato\u00a0<a href=\"http:\/\/www.acquaverderiso.it\/chi-siamo\/corsi\/\">AqcuaVerdeRiso<\/a>,\u00a0una societ\u00e0 nata nel 2015 che si dedica specificatamente alla divulgazione delle informazioni sul riso, alla creazione di test sensoriali sul riso e alla formazione dei Sommelier del Riso.\u00a0nel 2019 \u00e8 stato eletto presidente dell&#8217;<a href=\"https:\/\/stradadelrisovercellese.it-html.com\/\">Asociaci\u00f3n Strada Vercellese di Riso di Qualit\u00e0<\/a>\u00a0ed \u00e8 coautore de Il Libro del Riso Italiano.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00a0In Italia\u00a0esistono\u00a0tantissime variet\u00e0 di riso, c\u00b4\u00e8 tanta differenza tra loro?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>I dati dell&#8217;Ente Nazionale Risi dicono che in Italia sono coltivate circa 150 variet\u00e0 di riso, ma solo poche variet\u00e0 sono diffuse su un&#8217;ampia superficie.<\/p>\n<div>Le variet\u00e0 coltivate oggi in Italia sono molto diverse tra loro: si passa dai risi a granello grosso da risotto ai risi tondi da sushi o da gallette di riso, a quelli aromatici tipo basmati, ai tipo ribe da parboilizzazione, ai lunghi B per l&#8217;esportazione, ai risi pigmentati rossi e neri per i mercati speciali.<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00a0Quali sono le variet\u00e0 pi\u00fa tipiche nella cucina italiana?\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>I risi da risotto sono oggi classificati dalla nuova legge sul riso (D.Lgs. 131\/2017) nei risi tradizionali italiani e sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Ribe e tutti i nuovi risi con granello similare.<\/p>\n<div>Oggi per\u00f2 quando si parla di cucina italiana si parla di un mondo in evoluzione. Ormai nelle mie zone i giovani frequentano le pizzerie almeno tanto quanto i ristoranti da sushi. Questo ha portato ad un aumento del consumo di riso che non riguarda le variet\u00e0 tradizionali italiane ma nuove variet\u00e0 italiane costituite negli ultimi 15 anni appositamente per questo mercato.<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Esistono combinazioni di variet\u00e0\u00a0e condimenti pi\u00f9\u00a0e meno favorevole?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ci sono variet\u00e0 che sono pi\u00f9 consistenti e con granelli sempre molto sgranati, come il Carnaroli e il Vialone Nano. Queste variet\u00e0 meglio si adattano per fare certi risotti complessi in cui si richiede una certa tenacia dei granelli. Per risotti pi\u00f9 cremosi e morbidi o per altre preparazioni come gli arancini di riso e i suppl\u00ec sarebbero meglio variet\u00e0 ad amilosio pi\u00f9 basso come Arborio, Roma e Baldo.<\/p>\n<p>Per una buona insalata di riso sarebbe pi\u00f9 indicato un riso tipo Ribe o un lungo B aromatico come ad esempio un riso Apollo. Per una minestra di riso sarebbe pi\u00f9 indicato un riso Originario a granello pi\u00f9 tondeggiante.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>La zona dove si coltiva il riso influisce la qualit\u00e0? Come?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La zona di coltivazione influisce sulla qualit\u00e0 del riso prodotto. Infatti in un&#8217;areale\u00a0pi\u00f9 freddo e con terreni pi\u00f9 argillosi, come nel Nord del Piemonte, si ottengono risi con granello pi\u00f9 piccolo e pi\u00f9 compatto rispetto a quanto si pu\u00f2 ottenere con la stessa variet\u00e0 coltivata in Sardegna o a Ferrara.<\/p>\n<p>Se si unisce questo al fatto che ci sono variet\u00e0 che meglio si adattano a certi climi e a certi terreni si capisce come il legame variet\u00e0-territorio, quello che nel vino si chiama in francese &#8220;terroir&#8221;, sia importante anche nel riso.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00a0Quali sono le novit\u00e0 del settore per la cucina\u00a0creativa?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Le novit\u00e0 pi\u00f9 assolute sono costituite dai risi pigmentati neri e rossi. Sono stati introdotti in Italia nel 1997 con il riso nero aromatico Venere. Oggi il panorama varietale dei risi speciali \u00e8 molto complesso e comprende risi di varia forma e lunghezza, di aroma e consistenza differente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00a0Un esperto della tua categoria non possiamo dimenticare la questione di; Qual \u00e8 il tuo piatto di riso preferito?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>D&#8217;inverno la &#8220;panissa&#8221;, un tipico risotto della cucina vercellese. D&#8217;estate un&#8217;insalata di riso con riso Baldo. Mi piace anche ogni tanto far bollire del riso aromatico e condirlo semplicemente con del buon olio extravergine\u00a0d&#8217;oliva e del parmigiano\u00a0reggiano: semplice e delizioso.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Massimo Biloni\u00a0\u00e8 un riconosciuto esperto nel mondo del riso che si dedica cos\u00ec alla selezione genetica di riso,\u00a0ci\u00f2 che viene fatto come leader di\u00a0Italian Rice Experiment Station (IRES),\u00a0e\u00a0alla promozione della cultura del riso.\u00a0Per questo, insieme ad altri appassionati di riso nella cucina innovativa, ha creato\u00a0AqcuaVerdeRiso,\u00a0una societ\u00e0 nata nel 2015 che si dedica specificatamente alla divulgazione 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